嚥下調整食の分類｜国の基準で数字があるのは、消費者庁の「えん下困難者用食品」の3区分です

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30秒でわかるまとめ

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※栄養食事指導料の対象患者や指導の時間は栄養指導のやり方、介護施設の管理栄養士の業務と加算は介護施設の栄養士の仕事内容で扱っています。

まず全体像：「分類」と呼ばれるものは、国の資料に2種類あります

病院や介護施設の管理栄養士の仕事に関わる国の資料を読むと、嚥下調整食の「分類」は2種類に分かれます。

	えん下困難者用食品の許可基準	診療報酬・介護報酬の通知の「嚥下調整食」
出しているところ	消費者庁（健康増進法の特別用途表示の許可）	厚生労働省（診療報酬・介護報酬の算定の通知）
対象	販売される食品の表示の許可	病院・介護施設で提供する食事、指導の対象患者など
区分	許可基準Ⅰ・Ⅱ・Ⅲ	「日本摂食嚥下リハビリテーション学会の分類に基づく」と書くだけ
数字	硬さ・付着性・凝集性の基準値と試験方法がある	本記事が読んだ告示・通知には、基準値がない

出典：内閣府令 別表第五、留意事項通知 B001の9(5)ほか（表は編集部が整理したもの。資料名は各節に記載）

国の資料で、硬さなどの数字が書かれているのは、消費者庁の「えん下困難者用食品」の許可基準のほうです。

根拠の法律：特別用途表示は、内閣総理大臣の許可が要ります

許可基準の根拠は、健康増進法 第43条第1項です。

「販売に供する食品につき、乳児用、幼児用、妊産婦用、病者用その他内閣府令で定める特別の用途に適する旨の表示（以下「特別用途表示」という。）をしようとする者は、内閣総理大臣の許可を受けなければならない。」

出典：健康増進法（e-Gov法令API 法令ID 414AC0000000103）第43条第1項（原文どおり）

条文が名指ししている用途に、えん下困難者用はありません。「その他内閣府令で定める特別の用途」を受けた内閣府令が、次のように定めています。

「健康増進法（以下「法」という。）第四十三条第一項の内閣府令で定める特別の用途は、次のとおりとする。」

出典：健康増進法に規定する特別用途表示の許可等に関する内閣府令（平成21年内閣府令第57号。e-Gov法令API 法令ID 421M60000002057）第1条（原文どおり。この後に「一　授乳婦用」「二　えん下困難者用」「三　特定の保健の用途」が続く）

消費者庁の通知は、許可を受けるべきえん下困難者用食品の範囲を、次のように書いています。

「許可を受けるべきえん下困難者用食品（えん下を容易にし、誤えん及び窒息を防ぐことを目的とするもの）たる表示の適用範囲については、えん下困難者の用に適する旨が医学的、栄養学的表現で記載されたものに適用されるものとする。」

出典：「特別用途食品の表示許可等について」（令和元年9月9日消食表第296号消費者庁次長通知。最終改正 令和6年12月10日消食表第1028号）別添1 特別用途食品の表示許可基準 第5の1(1)（原文どおり）

許可の対象は販売される食品の表示です。病院や介護施設の厨房で作る食事を区分する仕組みではありません。

ここが本題：許可基準Ⅰ・Ⅱ・Ⅲの硬さ・付着性・凝集性

基準値は、内閣府令の別表第五に表で置かれています。令和6年12月10日の一部改正の通知（消食表第1028号）は、許可区分ごとの規格や必要的表示事項を、内閣府令第8条第1項の表示事項に関する新たな規定（別表第1から第5まで）として整理した、と説明しています。

規格	硬さ（N/m2）	付着性（J/m3）	凝集性
Ⅰ（均質なもの（例えば、ゼリー状の食品））	2.5×103以上1×104以下	4×102以下	0.2以上0.6以下
Ⅱ（均質なもの（例えば、ゼリー状又はムース状等の食品）（ただし、Ⅰを満たすものを除く。））	1×103以上1.5×104以下	1×103以下	0.2以上0.9以下
Ⅲ（不均質なものも含む（例えば、まとまりのよいおかゆ又はやわらかいペースト状若しくはゼリー寄せ等の食品）（ただし、Ⅰ又はⅡを満たすものを除く。）。）	3×102以上2×104以下	1.5×103以下	（基準値の記載なし）

出典：健康増進法に規定する特別用途表示の許可等に関する内閣府令 別表第五（えん下困難者用食品の規格の七の表）。硬さの欄の見出しは「硬さ（一定速度で圧縮したときの抵抗）」

• 3つの物性で区分しています。硬さ・付着性・凝集性です。
• Ⅲには、凝集性の基準値がありません。表の凝集性の欄が空いています。
• Ⅱは「Ⅰを満たすものを除く」、Ⅲは「Ⅰ又はⅡを満たすものを除く」と書かれています。数値の範囲が重なっていても、Ⅰから順に当てはめる書き方です。
• 温める等の簡易な調理を要するものは、申請者があらかじめ指定したとおりに調理した後の状態で基準値を満たせばよい、とされています（同 規格の七）。

表の下には、温度の条件を書いた備考があります。

「常温及び喫食の目安となる温度のいずれの条件であっても、当該基準値を満たしていること。」

出典：同 別表第五 備考（原文どおり）

同じ欄の一〜六は、えん下困難者により摂取されている実績があること、使用方法が簡明であることなども挙げ、「次に掲げる全ての規格を満たすもの」としています。

測り方も決まっています：試験方法

硬さ・付着性・凝集性の測り方は、通知の別添2に書かれています。

項目	方法Ａ
容器	直径40mm、高さ20mm（試料がこぼれる可能性がない場合は、高さ15mmでも可）の容器に、高さ15mmに充填
プランジャー	直径20mm、高さ8mmの樹脂性のもの
測定	直線運動により物質の圧縮応力を測定することが可能な装置で、圧縮速度10mm/sec、クリアランス5mmで2回圧縮測定
温度	冷たくして食する又は常温で食する食品は10±2℃及び20±2℃、温かくして食する食品は20±2℃及び45±2℃

出典：「特別用途食品の表示許可等について」別添2 特別用途食品の表示許可申請時に注意すべき事項 別紙2の4(1)ア

許可基準Ⅰに当たる冷たくして又は常温で食する食品で、直径40mmに満たない場合は、直径30mm・高さ15mmの容器と直径16mm・高さ25mmのプランジャーを使う方法Ｂがあります。方法Ｂでは、得られた測定値に硬さは1.1、付着性は0.7、凝集性は1.2を乗じます（同 4(1)イ）。

表示：区分ごとの文言と「管理栄養士等に相談」の旨

許可を受けたえん下困難者用食品に表示する事項も、内閣府令の別表第五が定めています。

号	表示事項
一	「えん下困難者用食品」の文字
二	喫食の目安となる温度
三	1包装当たりの内容量
四	1包装当たりの熱量、たんぱく質、脂質、炭水化物及びナトリウム（食塩相当量に換算したもの）の量
五	医師、歯科医師、管理栄養士、薬剤師、言語聴覚士等に相談し、その指導に従って使用することが適当である旨
六	許可証票の表示に近接した箇所に、許可を受けた規格に応じた文字

出典：同 別表第五 えん下困難者用食品の表示事項の欄 一〜六

六の「文字」は、区分ごとに決まっています。通知の別添1は、注釈も付けています。

許可基準区分	表示する文字	注釈
許可基準Ⅰ	そのまま飲み込める性状のもの	均質なゼリー状
許可基準Ⅱ	口の中で少しつぶして飲み込める性状のもの	均質なゼリー・プリン・ムース状
許可基準Ⅲ	少しそしゃくして飲み込める性状のもの	不均質なものを含む、まとまりの良いおかゆ状

出典：内閣府令 別表第五 表示事項の欄 六、「特別用途食品の表示許可等について」別添1 第5の3(1)の表（注釈は容器包装以外に表示しても問題ないとされている）

表示事項の五に、管理栄養士の名前が入っています。許可を受けた市販品は、管理栄養士などに相談して使う前提の表示になっています。

えん下困難者用食品には、もう1つとろみ調整用食品の許可区分があります。こちらは同じ別表第五の表1で平均粘度と添加濃度、表2で溶解性及び分散性・経時的安定性・唾液抵抗性・温度安定性の4つの性能の要件を定めています。本記事では数値は扱いません。

診療報酬：嚥下調整食は「学会の分類に基づく」と書かれています

診療報酬で嚥下調整食を定義しているのは、栄養食事指導料の対象患者の項です。

「摂食機能又は嚥下機能が低下した患者とは、医師が、硬さ、付着性、凝集性などに配慮した嚥下調整食（日本摂食嚥下リハビリテーション学会の分類に基づく。）に相当する食事を要すると判断した患者をいう。」

出典：診療報酬の算定方法の一部改正に伴う実施上の留意事項について（令和8年3月5日保医発0305第6号）別添1 B001の9(5)（原文どおり）

対象患者の全体は栄養指導のやり方で扱っています。ここで見たいのは書き方です。

• 硬さ、付着性、凝集性という物性の名前は、消費者庁の許可基準と同じです。
• ただし、数値はなく、中身は「日本摂食嚥下リハビリテーション学会の分類に基づく」としています。
• 判断するのは医師です。

同じ通知の中で「嚥下調整食」の語は、在宅半固形栄養経管栄養法指導管理料、摂食機能療法、胃瘻造設術の項にも出てきます。いずれも、嚥下調整食の内容や見直しに触れる書き方で、学会の名前や数値は添えていません。

入院中の食事（入院時食事療養）では、令和8年度改定で、告示が特別食の1つとして嚥下調整食を置きました。告示の文言は「摂食機能又は嚥下機能が低下した患者に対して、医師の発行する食事箋に基づき提供された適切な栄養量及び内容を有する嚥下調整食」で、ここにも数値はありません（入院時食事療養及び入院時生活療養の食事の提供たる療養の基準等 第二号(二)。令和8年厚生労働省告示第77号による改正後）。その留意事項通知は、次のように書いています。

「加算の対象となる嚥下調整食は、日本摂食嚥下リハビリテーション学会嚥下調整食分類2021を参考に安全で嚥下しやすいよう適切に調整されたテクスチャー（硬さ、付着性、凝集性等）と、食欲を促す食感とを両立した食形態であり、」

出典：入院時食事療養費に係る食事療養及び入院時生活療養費に係る生活療養の実施上の留意事項について（令和8年3月5日保医発0305第16号）3の(2)①（原文どおり。この後に献立としての配慮が続く）

栄養食事指導料の通知は「分類に基づく」、入院時食事療養の通知は「分類2021を参考に」です。どちらも、分類の中身そのものは通知の中に書いていません。

介護報酬：再入所時栄養連携加算の項に、同じ書き方があります

介護保険施設の報酬では、再入所時栄養連携加算の留意事項に嚥下調整食の定義があります。加算は、入所者が医療機関に入院し、医師が別に厚生労働大臣が定める特別食又は嚥下調整食を提供する必要性を認めた場合で、退院後に直ちに再度入所した場合を対象としています（老企第40号 第2の5の(24)①）。

「嚥下調整食は、硬さ、付着性、凝集性などに配慮した食事であって、日本摂食嚥下リハビリテーション学会の分類に基づくものをいう。」

出典：指定居宅サービスに要する費用の額の算定に関する基準（短期入所サービス及び特定施設入居者生活介護に係る部分）及び指定施設サービス等に要する費用の額の算定に関する基準の制定に伴う実施上の留意事項について（平成12年3月8日老企第40号）第2の5の(24)②。令和6年度改定の新旧対照表の新の欄（原文どおり）

介護老人保健施設や介護医療院の再入所時栄養連携加算は、この項を準用しています。加算の本体の告示は「別に厚生労働大臣が定める特別食等を必要とする者」と書き、嚥下調整食の定義は留意事項通知に置かれています（指定施設サービス等に要する費用の額の算定に関する基準 別表 1 ホ）。

経口移行加算と経口維持加算はどうでしょうか。告示の注は、経口移行加算を「現に経管により食事を摂取している入所者」、経口維持加算を「摂食機能障害を有し、誤嚥が認められる入所者」などについて書いており、「嚥下調整食」の語は出てきません。令和6年度改定の留意事項通知の改正で両加算の項に加わったのは、計画の作成に当たって別途通知（「リハビリテーション・個別機能訓練、栄養、口腔の実施及び一体的取組について」）を参照する旨の⑤です。

その別途通知（令和6年3月15日 老高発0315第2号ほか）の様式には、学会の分類を前提にした欄があります。たとえば、医療機関・介護保険施設の担当者あてに栄養管理の情報を伝える別紙様式4－2（栄養情報提供書（様式例））は、副食の「嚥下調整食（コード※1：　）」の欄に、次の注を付けています。

「※1：日本摂食嚥下リハビリテーション学会の「コード分類」及び「とろみ分類」」

出典：厚生労働省老健局「リハビリテーション・個別機能訓練、栄養、口腔の実施及び一体的取組について」（令和6年3月15日 老高発0315第2号ほか。介護保険最新情報Vol.1217）別紙様式4－2（原文どおり）

スクリーニングの様式（別紙様式4－1－1）にも、学会のコードを選ぶ欄があります。この様式の判定基準は低栄養リスクの判定基準で扱っています。様式はコードを書かせますが、それぞれのコードがどんな食事かの説明や数値は、様式にも通知の本文にもありません。

2つの「分類」の対応表は、本記事が読んだ国の資料にありません

ここまでをまとめると、こうなります。

• 消費者庁の許可基準Ⅰ〜Ⅲには、硬さ・付着性・凝集性の基準値と試験方法があります。本記事が読んだ内閣府令の別表第五、通知の別添1・別添2には、学会の名前は出てきません。
• 診療報酬・介護報酬の通知は、嚥下調整食を学会の分類に基づくもの（入院時食事療養は分類2021を参考に）としていて、基準値を書いていません。
• 本記事が読んだ国の資料には、許可基準Ⅰ〜Ⅲと学会の分類の段階との対応を示した表はありませんでした。

消費者庁の資料で学会の分類が出てくるのは、本記事が見た範囲では別添3「特別用途食品の取扱い及び指導要領」の3の(3)オです。糖尿病用・腎臓病用の組合せ食品で主食と主菜の物性を調整したものについて、物性調整した旨と物性コードを記載することができる、としています。許可基準Ⅰ〜Ⅲの話ではありません。

国の資料の上では、数字で書かれているのは消費者庁の許可基準で、報酬の通知は学会の分類を指し示すだけです。職場の段階の呼び方がどちらに基づくのかを確かめることが、実務の出発点になります。

この記事が扱っていないこと

• 学会の分類の中身（コード、段階ごとの説明、とろみの段階）。民間の資料の領域で、本記事は国の資料だけを使うため取得していません。
• どの患者にどの食形態が合うかの判断。医療的な判断で、通知も「医師が」判断すると書いています。
• 入院時食事療養で嚥下調整食を提供したときの加算の額と施設基準。令和8年度改定の変更点として管理栄養士の訪問指導に530点が新設で扱っています。
• 経口移行加算・経口維持加算・再入所時栄養連携加算の報酬の額と、その他の算定要件。本記事は嚥下調整食の書き方だけを見ています。
• とろみ調整用食品の基準値、許可を受けた商品の一覧と件数、メーカーの資料。本記事では使っていません。
• 令和6年12月10日の改正の前と後で許可基準の数値が変わったかどうか。改正前の版は取得していません。

管理栄養士が職場で確認できること

• 食形態の段階を、何の分類で呼んでいるか。通知は学会の分類に基づくとしていますが、職場ごとの呼び方は別に確かめる必要があります。
• えん下困難者用食品の許可を受けた市販品を使っているか。表示の「そのまま飲み込める性状のもの」などの文字で、区分がわかります。
• 退所や入院のときに、栄養管理の情報をどの様式で伝えているか。別紙様式4－2は、嚥下調整食のコードを書く欄を置いています。
• 再入所時栄養連携加算や経口維持加算を算定しているか。算定していれば、医療機関との連携や計画の作成が業務に入ります。

よくある質問

Q. 嚥下調整食の分類は、国が決めているのですか。
A. 本記事が読んだ診療報酬・介護報酬の通知は、嚥下調整食を「日本摂食嚥下リハビリテーション学会の分類に基づく」ものとしており、分類の中身は書いていません。国の資料で硬さなどの数値が決まっているのは、消費者庁のえん下困難者用食品の許可基準Ⅰ・Ⅱ・Ⅲです。

Q. えん下困難者用食品の許可基準Ⅰ〜Ⅲは、学会の分類と同じものですか。
A. 許可基準Ⅰ〜Ⅲは内閣府令の別表第五に基準値が書かれた、販売される食品の表示の許可の区分です。本記事が読んだ許可基準の資料には学会の名前が出てこず、両者の対応を示した表もありませんでした。

Q. 硬さはどのように測るのですか。
A. 通知の別添2は、直径40mmの容器に高さ15mmに充填し、直径20mmのプランジャーで圧縮速度10mm/sec、クリアランス5mmで2回圧縮測定するとしています。冷たくして又は常温で食する食品は10±2℃と20±2℃で測ります。

Q. 介護施設でも、嚥下調整食は同じ考え方ですか。
A. 介護保険施設の再入所時栄養連携加算の留意事項は、嚥下調整食を「硬さ、付着性、凝集性などに配慮した食事であって、日本摂食嚥下リハビリテーション学会の分類に基づくもの」としています。診療報酬の栄養食事指導料の通知とほぼ同じ書き方です。

まとめ

国の資料で、嚥下調整食に関わる数字が書かれているのは消費者庁の「えん下困難者用食品」の許可基準です。内閣府令の別表第五が、許可基準Ⅰ・Ⅱ・Ⅲごとに硬さ・付着性・凝集性の基準値を定め、通知の別添2が試験方法を定めています。

病院の診療報酬の通知は、嚥下調整食を「学会の分類に基づく」もの（入院時食事療養は「分類2021を参考に」）とし、介護報酬の通知も再入所時栄養連携加算の項で同じ書き方をしています。どちらも基準値は書いていません。

学会の分類の段階ごとの中身は、本記事が読んだ告示・通知には書かれていません。様式はコードを書かせているので、職場でどの分類を使っているかを確かめることになります。